Gamberoni fiammeggiati al passito di Pantelleria su macco di fave cottoie modicane, con pelati di pomodoro, carpaccio di tartufi neri dell'etna e ramoscelli di finocchietto selvatico.
Prendiamo mezzo chilo di fave cottoie modicane e mettiamole a mollo per almeno 8 ore, senza bicarbonato.
Quando le fave saranno ben ammollate, scoliamole e rosoliamole assieme a del cipollotto fresco e all'olio di oliva.
Aggiungiamo sale e pepe nero quanto basta e un po' d'acqua, lasciamo cuocere per una ventina di minuti o anche trenta, finché non si saranno ridotte in purea.
Sgusciamo 5 gamberoni freschissimi, privandoli della testa (senza buttarla), delle interiora che si trovano sulla schiena, ma lasciamo attaccata la coda.
Scaldiamo in padella una noce di burro e un filo d'olio (importante, perché permetterà al burro di non bruciarsi) e rosoliamo gamberoni, teste e uno spicchio d'aglio in camicia.
Fiammeggiamo con un bel bicchiere di passito di Pantelleria, saliamo, pepiamo e facciamo restringere la sardina a fiamma alta.
Prendiamo un piatto rettangolare e nappiamolo con il macco tiepido, dandole la forma che preferiamo (io ho usato uno stile allungato, usando un contenitore per semifreddi).
Adagiamo a fantasia sul macco i gamberoni con le teste e completiamo con del tartufo nero affettato (se non lo trovate, potete anche utilizzare un'olio aromatizzato al tartufo), petali di pomodoro, e ciuffetti di finocchietto selvatico, un filo d'olio e godetedelle sapore del mare di Sicilia, della terra e dell'isola di Pantelleria.
Luca Giannon
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